Mengejutkan, Ilmuwan Singkap Rahasia Tersembunyi Memasak Spaghetti

Indonesains.id - Apa yang mencegah spageti hancur saat dimasak dalam air mendidih? Menurut penelitian terbaru, gluten merupakan faktor kunci. Jumlah garam yang ditambahkan ke dalam air rebusan juga berperan penting.

Untuk menyelidikinya, para ilmuwan menggunakan metode analisis canggih untuk memeriksa struktur internal spageti yang dibeli di toko, baik dalam bentuk biasa maupun bebas gluten. Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa gluten penting untuk mempertahankan struktur pasta selama proses memasak.

"Kami berhasil menunjukkan bahwa gluten dalam spageti biasa bertindak sebagai jaring pengaman yang mengawetkan pati. Pasta bebas gluten, yang mengandung matriks buatan, hanya bekerja optimal dalam kondisi memasak yang tepat – jika tidak, strukturnya akan mudah hancur," kata Andrea Scotti, dosen senior kimia fisika di Universitas Lund.

Dengan meneliti spageti pada tingkat molekuler, para ilmuwan telah mengungkap bagaimana strukturnya mampu bertahan terhadap kekacauan air mendidih. (Kredit: Shutterstock)

Scotti menggunakan hamburan neutron sudut kecil dan sinar-X dalam penelitiannya. Metode-metode ini memungkinkan penelitian makanan pada tingkat mikroskopis – hingga sepersejuta meter – dan menghubungkan temuan ini dengan karakteristik produk seperti tekstur, masa simpan, dan indeks glikemik.

Studi baru ini juga menyimpulkan bahwa garam dalam air pasta berperan dalam hasil akhir.

Baca Juga:

• Waspada, Minyak Goreng Populer Ini Diam-diam Merusak Kesehatan Usus
• Polemik Sumber Air Aqua: Sudah Paham Belum Apa Itu Air Sumur Bor? Cek Faktanya

Peran Garam dalam Kesempurnaan Pasta

“Hasil penelitian kami menunjukkan bahwa pasta biasa memiliki toleransi yang lebih tinggi, atau ketahanan struktural yang lebih baik, terhadap kondisi memasak yang kurang optimal seperti dimasak terlalu lama atau terlalu banyak garam yang ditambahkan ke dalam air. Jadi, memasak pasta dengan jumlah garam yang tepat bukan hanya soal rasa – tetapi juga memengaruhi struktur mikro pasta dan dengan demikian keseluruhan pengalaman bersantap,” kata Andrea Scotti.

Para peneliti kini berencana untuk melanjutkan penelitian mereka dengan mempelajari lebih banyak jenis pasta dan kondisi pemrosesan yang berbeda, serta mereplikasi apa yang terjadi pada pasta setelah berada di dalam perut, untuk melihat pengaruh pencernaan terhadap struktur kimianya.

“Dengan meningkatnya permintaan akan alternatif bebas gluten, kami berharap metode kami dapat membantu mengembangkan produk yang lebih tahan lama dan bergizi yang mampu memenuhi tuntutan yang diberikan oleh proses memasak maupun konsumen,” kata Andrea Scotti.

Hasil penelitian ini telah dipublikasikan di jurnal Food Hydrocolloids pada 27 Agustus 2025.

*****